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  • 哥思达肉脯的操作特点

    2019-10-25251

    (1) 选料和预处理

      选用经检疫合格的后腿肉。

    (2) 切片

      将分割后的肉块放入切片机中切片。切片时必须顺着肉的肌纤维切片。然后拌料将肉块排酸嫩化后直接手工片肉并进行拌料。

    (3) 调味腌制

      肉片可放在滚揉机中调味腌制。调味腌制的作用一是将各种调味料与肉片充分混合均匀,二是起到按摩作用。肉片经搅拌按摩,可使肉中盐溶蛋白溶出一部分,使肉片带有黏性,便于在铺盘时肉片与肉片之间相互连接。所以,在调味时应注意要将调味料与肉片均匀地混合,使肉片中盐溶蛋白溶出。将辅料混匀后与切好的肉片拌匀,在10℃以下冷库中腌制2小时左右。

    (4) 摊筛

      摊筛的工序暂均为手工操作。首先用食物油将竹盘或铁筛刷一遍,然后将调味后的肉片铺平在竹盘上,肉片与肉片之间由溶出的蛋白胶相互粘住,但肉片与肉片之问不得重叠。

    (5) 烘干

      烘烤的目的主要是促进发色和脱水熟化。将铺平在筛子上的已连成一大张的肉片放入干燥箱中,干燥的温度在55~60℃,前期烘烤温度可稍高,烘干时间为2~3小时。烘干至含水量至25%为佳。

    (6) 焙烤

      焙烤是将半成品在高温下进一步熟化并使质地柔软,产生良好的烧烤味和油润的外观。焙烤时可把半成品放在烘炉的转动铁网上,烤炉的温度为200℃左右,时间8~10分钟,以烤熟为准,不得烤焦。成品的水分含量应小于20%,一般以13~16%为宜。也有的产品不需焙烤,烘烤、切形后加入香油等即为成品。

    (7) 压平、切片

      烘干后的肉片是一大张,将这一大张肉片从筛子中揭起,用切形机或手工切形。

    (8) 冷却、包装和贮藏

      烤熟切片后的肉脯在冷却后应迅速进行包装,包装可用真空包装或充氮气包装,按所需规格加硬纸盒外包装。也可采用马口铁罐大包装或小包装。塑料袋包装的成品宜贮存在通风干燥的库房内,保存期为6个月。


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